Fromage de chèvre cendré : variétés AOP, fabrication et dégustation

Fri, 10 Apr 2026 17:19:00 +0000

Le fromage de chèvre cendré se distingue par sa fine couche de charbon végétal qui recouvre la pâte au démoulage. Ce procédé ancestral neutralise l’acidité de surface, favorise l’affinage et confère au fromage sa croûte gris-bleu caractéristique. Trois AOP françaises perpétuent cette tradition : Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine et Valençay.

Le cendrage, une tradition fromagère séculaire

Les fermiers français cendraient leurs fromages bien avant la naissance des appellations d’origine. La cendre de sarments de vigne, de hêtre ou de châtaignier servait à protéger les fromages des insectes et à les empêcher de coller lors du stockage. Le Morbier illustre cette pratique : au XIXe siècle, les fromagers du Jura recouvraient la traite du matin de cendre en attendant celle du soir.

Fromage de chèvre artisanal : les secrets de fabrication

Sun, 01 Mar 2026 00:00:00 +0000

De la traite au fromage affiné : 5 étapes clés

Le fromage de chèvre artisanal se fabrique en cinq étapes : traite, caillage (18-24 heures), moulage à la louche, salage et affinage (7 jours à 2 mois+). La France produit 100 000 tonnes par an et compte 14 AOP caprines — record mondial. La qualité dépend du lait, du geste du fromager et du temps d’affinage.

Chaque ferme produit un fromage unique. La qualité du lait — liée à l’alimentation du troupeau et à la race de chèvre — le terroir et la main du fromager créent des variations de goût impossibles à reproduire en usine.

Affinage on La Chèvrerie d'Artémis

Fromage de chèvre cendré : variétés AOP, fabrication et dégustation

Le cendrage, une tradition fromagère séculaire

Fromage de chèvre artisanal : les secrets de fabrication

De la traite au fromage affiné : 5 étapes clés