Actuellement nous transformons en moyenne 85 litres de lait par jour, avec un pic de lactation allant jusqu'à 100 litres par jour. Le rendement moyen en 2012 a été d'environ 750 ml pour environ 200g de fromage.
1. Après la collecte du lait, nous le transférons dans les seaux pour le caillage. Sont mis à cailler le lait de la traite du soir (de la veille) et de la traite du matin (du jour même). Les deux sont mélangés, ainsi le lait du matin permet de réchauffer le lait de la veille. |
2. La phase de caillage du lait dure 24 heures. Pour cela le lait doit être à une température de 20°C. Nous ajoutons du sérum (petit lait) et laissons le lait maturé pendant 1 heure environ. Après nous mettons la présure. |
3. Le moulage s'effectue le lendemain. L'Artémion est moulé à la louche traditionnelle. Nous le laissons alors s'égoutter pendant encore 24 heures. |
4. Ensuite nous les salons et les laissons ressuyer pendant 24 heures. Après quoi ils sont stockés en salle d'affinage pour les faire vieillir. |
5. La phase d'affinage varie : il faut environ 10 jours pour obtenir un fromage demi-sec et 3 semaines pour un fromage sec. |
Ainsi nous présentons une gamme assez diversifiée qui va de la faisselle au chèvre sec. Cette gamme peut s'agrémenter à la demande, de chèvres aromatisés (sésame, pavot, noix, poivre, piment d'espelette ou échalote). Nous proposons essentiellement deux format : le crottin environ 150g et la pyramide environ 350g.