Fromages  - Viande

Fondante et douce quand l'animal est très jeune (6 semaines), passé 3 mois la viande de chevreau, également appelé cabri, a tendance à se raffermir, tout en gagnant une saveur nettement plus marquée.
Jeune, le chevreau est exclusivement nourri au lait, ce qui donne à sa chair blanche une texture moelleuse et un goût assez fin, légèrement lacté, proches de ceux de l'agneau de lait. En revanche, après qu'il ait été sevré (nourri au foin et à l'orge complément d'un aliment spécial cabri pour sa croissance), sa saveur et sa couleur deviennent plus prononcés. Certains la rapprochent alors d'une chair de gibier (type chevreuil). A chacun sa préférence. Moi personnellement, je préfère le jeune chevreau jusque 3 mois pas plus ! Au-delà le goût est vraiment très prononcé.
Jamais saignant !
Ce qui est sûr en tous cas, c'est qu'il convient parfaitement aux gens qui n'aiment pas les viandes rouges saignantes, dans la mesure où il est recommandé de ne savourer le chevreau que bien cuit. Qu'il s'agisse d'épaule, de côtelette ou de gigot, le chevreau s'apprécie à point. Attention toutefois à ne pas prolonger la cuisson démesurément au risque d'assécher la viande.
Dans le cas d'une viande d'un animal sevré, mieux vaut privilégier les produits forts en goût comme l'oseille, l'ail, le piment, la moutarde ou le miel dont on badigeonne généreusement le chevreau (comme dans la recette du lapin à la moutarde).
Le chevreau se marie également très bien avec une sauce à la crème et au vin blanc évoquant une blanquette, une marinade de légumes et d'échalote, une réduction flambée au cognac, ou enduit au miel et au romarin comme un carré d'agneau. En Corse, on le déguste rôti, piqué à l'ail, juste arrosé d'une sauce vinaigrée qui rend sa peau croustillante.
Moins consommées car pas vraiment présentables, les côtelettes de chevreau grillées à point, qui portent peu de viande, et qu'il faut souvent manger à la main, sont pourtant un délice. En accompagnement, aucun produit à conseiller en particulier si ce n'est des pommes de terre nouvelles, ou des pâtes qui prennent bien les sauces comme les tagliatelles par exemple, voire des épinards pour une touche de verdure.

Nous proposons également du saucisson de chèvre, transformé avec des chèvres de réformes (âge moyen 5 ans). Ainsi mélanger avec du porc, son goût est très apprécié, et donne au saucisson une connotation unique, le distinguant de tout autre type de saucisson. Le saucisson est en vente qu'à une seule période de l'année (à partir de mai-juin). Nous ne pouvons malheureusement pas le proposer tous les ans, car cela dépend de la mise en réforme des chèvres ou non. Vous pouvez avoir l'information sur notre page Actualités ou bien en nous contactant directement.
Étant nous-même consommateurs de la viande de chevreau, nous vous proposons quelques recettes les plus courantes. Pour plus d'idées, vous pouvez également cuisiner le chevreau tel un agneau (voire un veau ou un lapin suivant la recette).

BONNE DEGUSTATION !!!

Epaule ou Gigot de chevreau	Côtelettes de chevreau marinées au genièvre
Ingrédients : 1 épaule (ou gigot) de chevreau 1 oignon 20 cl de vin rouge 1 cuillère à soupe de paprika 50g de noix pilées 2 cuillères à soupe de paprika 1 cuillère à café de gingembre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive sel, poivre	Ingrédients : côtelettes de chevreau une cuillère à soupe de graines de genièvre vin blanc gin ail échalote huile d'olive crème fraîche épaisse basilic frais sel, poivre
Préparation Émincer l'oignon très finement. Préparer la sauce en mélangeant le vin, les oignons, le paprika, le gingembre, les noix, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Faire macérer l'épaule 3 à 4 heures (si possible depuis la veille). Faire préchauffer le four à 210°C et faire cuire 30mn, puis baisser à 180°C et laisser une heure, en retournant une ou deux fois. La viande doit être bien dorée et la peau croustillante. Les os doivent commencer à apparaître à l'articulation, signe que la viande est cuite à point. Servir avec des pommes de terre sautées, ou bien des fèves, ou encore des légumes grillés. Accompagnement conseillé : Gratin de pommes de terre	Préparation Préparer la marinade suivante : Un verre de vin blanc sec, un demi verre de gin, une cuillère à soupe de graines de genièvre concassées, deux gousses d'ail pilées, trois échalotes hachées. Mettre le chevreau à mariner dans cette préparation, pendant deux heures, en remuant de temps en temps. Faire ensuite griller rapidement les côtelettes. Pendant la cuisson, réduire la marinade filtrée de façon à en conserver les deux tiers. Allonger, sans faire bouillir, de deux cuillères à soupe de crème, et ajouter un peu de basilic hâché. Disposer les côtelettes dans un plat de service chaud, les napper de la sauce, et présenter. On pourra préférer proposer la sauce séparément. Accompagnement conseillé : Tagliatelles, pommes de terre ou épinards
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